ÉTUDE DE CAS

EDIT est situé dans une zone post-industrielle de Turin, en Italie. Il s’agit d’un nouveau concept de la vie moderne et de l’économie partagée avec 2 400 mètres carrés répartis sur 2 étages. Le réaménagement urbain local comprend des parcs, des musées, des galeries d’art et des appartements.
Chez EDIT – Eat, Drink, Innovate, Together – il y a une boulangerie entièrement fonctionnelle, un café, un cuisine au rez-de-chaussée avec une salle commune et un bar à cocktails innovant. La salle au premier étage comprend une cuisine ouverte gérée par un chef étoilé. De plus, quatre cuisines professionnelles entièrement équipées peuvent être louées pour une cuisine de démonstration ou pour un usage personnel uniquement. Cela peut également être utilisé avec une salle privée. Pour compléter l’expérience, il y a également 20 appartements – Chez EDIT on peut se restaurer se desaltérer sans avoir à quitter le bâtiment!
Cependant, au centre de cette économie de partage se trouve une structure en acier inoxydable laqué, une brasserie, visible derrière le comptoir. La brasserie haute performance de 12 hectolitres de Simatec Srl de Turin est dotée de 4 fermenteurs et d’une cuve pour double brassin. Il y a 19 tireuses au bar, dont certaines peuvent être alimentées directement par l’un des quatre cuves de service Simatec. Les cuves de service sont horizontales pour économiser de l’espace, mais elles sont également équipés d’un sac interne pour maintenir la bière dans les meilleurs conditions possible. Actuellement, la brasserie produit trois bières différentes qui incluent actuellement une Pils, une bock et même une American Pale Ale. Plus de 80 bières différentes sont disponibles à la fois à la pression, en bouteilles ou en canettes.

Les caractéristiques de la brasserie comprennent une cuve multifonctions et un cuve de filtration indépendante. Le système Simatec est conçu pour être aussi flexible que possible et facile à utiliser. Il est possible de louer la brasserie EDIT à une autre société brassicole ou même à un groupe d’amis qui souhaitent produire leurs propres bières.
Les fermenteurs ont été fournis par Simatec avec un injecteur de houblon isobare permettant le dry-hopping en fermentation sans gaspillage de houblon, comme cela se produit souvent lorsque le houblon est simplement jeté dans la partie supérieure de la cuve. Un ensemble CIP mobile, un ensemble de filtration mobile et une petite unité de d’emfûtage complètent la production et l’emballage. Simatec a également fourni le générateur vapeur, le groupe froid, la tuyauterie et le système de traitement d’eau pour donner un projet clé en main.
Tous les espaces de EDIT peuvent également être utilisés par des particuliers, des professionnels ou des amateurs. “Ces différentes expériences peuvent toutes être vécues dans la même structure avec le dénominateur commun du partage, qui se manifeste sous différents aspects”, explique Giovanni Rastrelli, PDG d’EDIT. “Partagez des moments, des expériences, des idées avec des passionnés, des clients et des professionnels, ainsi qu’entre professionnels, dans un esprit de collaboration mutuelle et d’inspiration.” Les noms des conservateurs des différents domaines sont synonymes d’excellence: Pietro Leemann et Renato Bosco donneront à leur marque Bakery and the Pub, le Costardi Bros. s’occupera du restaurant avec la créativité habituelle, les maîtres brasseurs incarneront au mieux l’esprit de partage de la brasserie et du Barz8 – la star de la “mixologie” Salvatore Romano et Luigi Iula – animeront le bar à cocktails. Il s’agit donc d’une approche révolutionnaire du monde du travail, du commerce dans le secteur de l’alimentation et des boissons, qui représente une opportunité supplémentaire pour le réaménagement du quartier dans lequel il se développe : non seulement la restructuration d’une ancienne zone industrielle, mais également la création d’emplois et la construction d’une icône attrayante pour la ville. “- Auteur C. Wilson, EnterpriseTondelli”

De plus amples détails sur l’expérience EDIT sont disponibles sur: www.edit-to.com

Bayou Teche Brewing a été fondée sur ce rêve simple : créer des bières qui complètent la cuisine et le style de vie des cajuns et des créoles. Avec cette mission, les frères Knott ont décidé de célébrer la Saint-Patrick en 2009 en vue de convertir une vieille voiture pour qu’elle soit mise au rebut dans une brasserie.
Aujourd’hui, à la brasserie Bayou Teche Brewing’s et dans le bar et Beer Garden, bières et bières innovantes sont fidèlement fabriquées conformément aux intentions originales des brasseurs, qui complètent la nourriture et les modes de vie uniques du sud de la Louisiane.
La brasserie originale produit depuis plusieurs années, mais avec une gamme de bières de plus en plus variée utilisant un large éventail d’ingrédients au lieu du malt, de l’eau et du houblon habituels, une nouvelle brasserie modulaire automatisée était nécessaire. Les ingrédients typiques utilisés par la brasserie comprennent le malt de canne à sucre, l’orge, le riz, le blé et le seigle, ce qui peut constituer un défi pour certains systèmes de filtration …

 

Matériel sélectionné pour la brasserie

Le choix du fournisseur d’équipement a été dicté par plusieurs facteurs clés, parmi lesquels la modularité et la flexibilité. Pour y parvenir, une nouvelle brasserie a été commandée chez Simatec Srl en Italie. Simatec et la construction de brasseries ont également l’avantage d’être des brasseries à part entière, résultat d’un partenariat parfait entre brasserie et excellence de fabrication. Leur brasserie primée “SorAlaMA” située à Turin, en Italie, produit des bières à base de baies, noix et Pils, etc. Simatec a ainsi acquis une grande expérience dans la production d’équipements flexibles pour le brasseur.
Une salle de brassage de 24 hl a été installée et peut produire automatiquement jusqu’à 6 brassin par jour en phase 1. Au fur et à mesure de la croissance de l’activité et de la demande croissante pour leurs excellentes bières, deux cuves multifonctions supplémentaires peuvent être ajoutées permettant de produire jusqu’à 13 bières par jour – automatiquement et avec seulement deux transferts de chaque lot, réduisant ainsi l’oxydation à chaud et augmentant la durée de conservation. Cela garantit la croissance future de la production et des moyens.

 

Analyse Bayou Teche

C.J. McFaul, le brasseur en chef de Bayou Teche, a été très impressionné par la brasserie Simatec et a commenté certains des principaux avantages dont elle bénéficie:
“Jusqu’à présent, j’ai été profondément impressionné par le système. Nous avons effectué une vingtaine de brassinds et voici les avantages immédiats que j’ai constatés:

La cuve de filtration Simatec (toutes cuves de filtration ne sont pas identiques) – Le design est incomparable. D’après mon expérience, c’est l’un des points principals, sinon le plus important, de la plupart des salles de brassage. Le moût qui est produit est le plus clair que j’ai jamais vu. Vous remarquerez une chute importante de l’astringence due aux pelures qui seraient autrement dans la phase d’ébullition. Nous avons également constaté une diminution du temps passé à clarifier la moût. Dans certains cas, le temps de filtration a été réduit de moitié. Notre filtre est équipé d’un manomètre qui régule la quantité de pression négative sous le faux fond. S’il atteint -0,5 bar, il s’arrêtera temporairement pour permettre à la pression différentielle de s’égaliser. Bien sûr, on ne m’a dit que ça. Il n’est jamais descendu en dessous de -0,17 et la plupart des cas restent à zéro ou un peu au-dessus de zéro (aucun filtrage bloqué!)
Conception de recette : définissez vos numéros et vous avez terminé. Il vous donne de nombreux paramètres à ajuster. 7 phases de brassage, 5 ajouts de houblon, toute commande de température peut être réglée. Notre Lager à 12 degré Plato est sorti à 11,9 et, sauf si vous modifiez un paramètre, il sera toujours identique.
Vapeur – Ce n’est pas un système On / OFF. Je n’ai jamais vu la température actuelle de moût à plus de -0,3 degrés Fahrenheit. De plus, vous pouvez passer d’une étape à l’autre à un degré par minute. En conséquence, j’ai joué avec plusieurs étapes. Donc, je ne reçois pas seulement une pause alpha-amylase et une version bêta. J’obtiens tout le spectre au milieu, rapidement ou lentement, comme je le voudrais. Et bien sûr, la cohérence de lot en lot.
Mode manuel: c’est là où les chosent deviennent vraiment amusantes. Bien que je pense que l’automatisation de Simatec est sans pareil, j’aime beaucoup le fait que vous puissiez faire une pause, exécuter en mode semi-automatique ou simplement l’exécuter manuellement. C’est ici que les décoctions et la purée de céréales entrent en scène. Existe-t-il un programme de décoction? Est-ce que cela vous empêche de le faire? Absolument pas. Pour la décoction: écrivez votre recette, commencez l’empatage, passez en mode manuel, transférez comme vous le souhaitez d’un réservoir multifonctions à un autre, faites bouillir, transférez, revenez automatiquement et reprennez exactement où vous vous êtes arrêté. Voulez-vous préparer une purée de céréales? Avant de commencer, mettez le mode manuel, transférez la liqueur chaude dans votre cuve, jetez la mouture de votre choix (c’est de la Louisiane, c’est du riz pour nous), laissez reposer, faites bouillir et remuez. Merci Simatec! “

Brasserie modulaire fournie par le constructeur Simatec de Turin.

Avec une surface de 1600 mètres carrés, Birrasalento est la plus grande brasserie artisanale des Pouilles et l’une des plus grandes d’Italie. La nouvelle brasserie née d’une idée de M. Maurizio Zecca est inspirée par les lettres de son père qui a quitté l’Italie en 1963 pour chercher du travail et l’a trouvé dans une brasserie en Suisse. En lisant ces lettres, un jeune homme a planté une graine qui allait plus tard se concrétiser dans la nouvelle brasserie de Birrasalento.
La brasserie est enracinée dans le paysage et dans la région avec l’orge cultivée à deux pas de la brasserie. Les tests ont été menés sur plusieurs variétés d’orge avec l’Université de Salento pendant un certain nombre d’années avant de finalement s’installer sur Concert et Odyssey après 5 ans d’expérimentation. L’eau provient d’un puit privé adjacent et des ingrédients et des épices locaux sont utilisés dans les recettes. Le seul objet non trouvé localement est le houblon qui ne peut pas pousser sous le climat local.

 

Style de bière épicée

La brasserie produit une gamme de bières intéressantes, notamment le produit phare de Pizzica, qui contient des piments forts dans la recette. Cette bière est inspirée par la musique locale Pizzica typique de la région et faisant partie de la famille de musique Tarantella. La danse commence lentement et augmente en vitesse et en temps jusqu’à la fin – un peu comme une bière avec des piments forts qui ne sont pas oppressants mais très subtils et distinctifs.
Parmi les autres bières, on compte la Taranta, la Beggia, la TIPA, la Fresca et la Nuda & Cruda, parmi lesquelles une bière aux fruits à la belge, la Helles, la Pils et une IPA. Avec une telle gamme de styles de bière, il était essentiel de disposer d’une salle de brassage très flexible et modulable. Cela permettrait des durées plus courtes mais régulières, de sorte que la bière soit toujours fraîche.

 

Brasserie modulaire aux racines italiennes traditionnelles

Une salle de brassage Simatec «modulaire» de 48 hectares a été installée. Elle permet de produire 12 bières par jour grâce à un système exclusif à cinq cuves qui transfère le moût deux fois, réduisant ainsi l’oxydation à chaud.
Le système breveté, commun à toutes les brasseries Simatec, se caractérise par une cuve multifonctions utilisée pour empatage/ ébullition et whirlpool avec une cuve filtration spéciale. La gamme “Top modular Industrielle” de Simatec est destinée au marché des brasseries 48 – 96 HL pour la production de gros volumes flexibles. La modularité découle du fait qu’il est possible de commencer avec une cuve multi-fonctions et un filtre, puis, à mesure que les volumes augmentent, vous pouvez ajouter des cuves multi-fonctions supplémentaires jusqu’à un total de quatre, en utilisant toujours une seule cuve de filtration. La tuyauterie est pré-conçue pour minimiser les pannes lorsqu’un module supplémentaire est ajouté afin de minimiser les temps d’arrêt. Ce système modulaire peut également être appliqué à la gamme artisanale de brasseries 6HL – 36HL afin de rationaliser les investissements et de maximiser les essais futurs.
L’efficacité et la vitesse d’extraction sont fondamentales pour tous les brasseurs et notre système de contrôle maintient un débit constant dans la cuve du filtration. En utilisant une pompe à vis pour déplacer le moût filtré, maintenez une quantité fixe d’eau de sparging sur le grain. Ceci, combiné à la grande surface, permet d’obtenir un rendement allant jusqu’à 85% avec une très faible oxydation à chaud. Un autre avantage est que la filtration est rapide et prend normalement moins de 75 minutes, même lorsque vous utilisez d’autres céréales …

 

Traitement du malt

Le système de transport du grain fourni par Simatec comprenait le transport depuis le silo de stockage, l’alimentation en sacs de 1 tonne, l’alimentation en ingrédients spéciaux et le matériel de mouture ainsi que le convoyeur d’alimentation jusqu’à la salle de brassage. Les réservoirs d’eau chaude et froide de Simatec sont également contrôlés par l’automate central afin d’assurer une récupération d’énergie maximale et des coûts énergétiques réduits. Avec le système configuré avec quatre cuves multifonctions, les réservoirs d’eau chaude et froide ont une taille correspondant à trois fois la taille du brassin de bière afin de garantir la disponibilité constante de ces eaux. Les drêches sont automatiquement déchargées à l’extérieur de la brasserie.

 

Nettoyage

Le nettoyage entièrement automatisé de la salle de brassage est un élément clé et Simatec a fourni un ensemble CIP automatique avec trois réservoirs adjacents à l’usine. Outre les boules de lavage CIP, par exemple dans la cuve filtre, des buses de pulvérisation CIP sont placées sous les plaques de protection et un cycle de nettoyage spécial pour le bras d’extraction des drêches qui utilise un débit d’eau élevé